Tarta Ópera

Receta
Tarta Ópera
Autor
RecetasCuisine
Raciones
8-10
Tiempo
Ingredientes
Para el bizcocho

4 Huevos + 4 claras

1 pizca de Sal

150gr de Azúcar

150gr de Harina de almendra (almendra molida)

40gr de Harina de trigo

40gr de Mantequilla

Para el jarabe de café

2 cucharadas de Café soluble

125gr de Azúcar

160ml de Agua

Para la ganache

120ml de Nata para montar

150gr de Chocolate fondant

30gr de Mantequilla

1 pizca de Sal

Para la crema de café

4 Yemas de huevo

120gr de Azúcar

2 cucharadas de café soluble

250gr de Mantequilla

40ml de Agua

Para el glaseado

5gr de Gelatina neutra en polvo

80ml de Nata para montar

120gr de Azúcar

30gr de Cacao puro en polvo (tipo Valor)

Para decorar la superficie

Avellanas o almendras peladas y tostadas, nueces…

Hola! Hoy os traemos esta pedazo de tarta ópera que he preparado recientemente para mi cumpleaños. Como podéis imaginar por la pintaza que tiene, es una auténtica pasada. Pero ojo, cuidado, que también es un poco calvario, ya que tiene muchas elaboraciones que a su vez esconden otras preparaciones para llevarla a cabo.

En definitiva, que, si te encanta meterte en la cocina y no saber cuándo ni cómo vas a salir; si disfrutas a dos manos moviendo cacharros de un lado a otro, esta es tu tarta! Lo vas a gozar haciéndola. Si por el contrario, quieres ir a lo sencillo, te parece suficiente con un bizcocho de yogur relleno de Nutella, este es el momento de huir… deja de leer y aléjate para siempre de esta receta, o puede que caigas en la tentación de prepararla y acabarás maldiciendo, empantanado/a hasta las trancas y sin saber muy bien en qué momento decidiste que era una buena idea.

Bromas aparte, no le tengáis miedo, vale que muy trabajosa, para que nos vamos a engañar… no es una tarta para salir corriendo, pero también puede ser un pequeño desafío el plantearse hacerla, siempre sin prisas, con buena concentración, leyendo bien todos los pasos y teniendo muy claro en qué consiste cada uno antes de ponernos al lío. Despacito y con buena letra, nos quedará una tarta para impresionar, y el tiempo invertido en prepararla, habrá merecido la pena.

Elaboración:

Ya que es una tarta que requiere de varias elaboraciones, podemos dividirnos el trabajo y empezar el día antes de que la vayamos a servir. Sobre todo, si ese día en cuestión es un evento, y tenemos que preparar otras cosas. Yo adelanté la ganache, la crema de café y el bizcocho.

Preparamos el bizcocho

1. Equipamos el robot con el batidor y ponemos en el bol las cuatro claras (sin que se haya colado nada de yema) y una pizca de sal. El bol tiene que estar bien limpio y seco para que podamos realizar bien la técnica de montar a punto de nieve.

2. Programamos velocidad 7, sin el tapón para que entre el aire y sin tiempo. Normalmente, se suele tardar un minuto por clara, pero pararemos cuando lo veamos listo.  Vamos controlando a través de la tapadera del robot, y cuando veamos que las claras van montando, (nos daremos cuenta porque empieza a tomar una textura espumosa) añadimos por el bocal dos cucharadas de azúcar.

3. Sin parar la máquina, continuamos batiendo hasta que estén a punto de nieve. Sacamos y reservamos a temperatura ambiente en un bol aparte.

4. Damos un ligero agua al bol y lo equipamos de nuevo con el batidor. Añadimos los huevos, el azúcar restante y la harina de almendra. Batimos con velocidad 6, 5 minutos, hasta que doble el volumen.

5. Bajamos a velocidad 4 e incorporamos la mantequilla derretida por el bocal hasta que se integre bien en la mezcla, 1 minuto aprox.

6. Quitamos el batidor, agregamos la harina tamizada y mezclamos con la espátula delicadamente, hasta que quede una mezcla homogénea.

7. Pasamos a un bol amplio y vamos añadiendo poco a poco las claras montadas. Las añadiremos mezclando con la espátula con movimientos suaves y envolventes, para que así no se bajen y no perdamos el aire que hemos introducido al montarlas.

8. Precalentamos el horno a 180º.

9. Vertemos la masa en una placa forrada con papel de horno y la extendemos de manera uniforme por toda la bandeja. Horneamos con el horno precalentado a 180º durante 15 minutos. Estaremos pendientes, ya que cada horno es un mundo, y dependiendo del tipo que sea, tardará más o menos tiempo. El bizcocho Ha de quedar cocido, pero no muy dorado.

10. Sacamos del horno y esperamos 10 minutos. Volcamos sobre una superficie lisa y recortamos los bordes con un cuchillo de sierra. Medimos el bizcocho y lo cortamos en tres rectángulos iguales. Dejamos que se enfríe sobre una rejilla.

Yo en este punto, una vez que el bizcocho se enfrió por completo, envolví cada parte de manera individual en papel film y lo guardé dentro de un táper para utilizarlo al día siguiente.

Preparamos el jarabe de café

1. Calentamos el agua en un cazo junto al café soluble y el azúcar, a fuego suave, hasta que el azúcar y el café se disuelvan por completo. Retiramos del fuego y dejamos que se enfríe.

Preparamos la ganache

1. Calentamos la nata en un cazo sin que llegue al hervir. Vertemos sobre el chocolate troceado y removemos hasta fundirlo. Cuando casi lo tengamos todo fundido, añadimos una pizca de sal para potenciar el sabor del chocolate.

2. Agregamos la mantequilla y mezclamos hasta integrar.

3. Pasamos a un recipiente y lo tapamos con papel film. Que el film quede totalmente en contacto con el chocolate para que no se reseque ni se forme costra en la superficie. Reservamos en la nevera al menos durante 1 hora.

Yo lo preparé el día antes, y llegado el momento, lo saqué de la nevera y lo dejé a temperatura ambiente para poder extenderlo bien por la tarta. Si la temperatura ambiente es muy baja, podemos meterlo unos segundos en el microondas.

Preparamos la crema de café

1. Equipamos el bol con el batidor y ponemos en el bol las yemas. Batimos con velocidad 6, 5 minutos.

2. En un cazo, calentamos los 40 ml de agua, el azúcar y el café soluble, a fuego medio, hasta que el azúcar se disuelva.

3. Programamos velocidad 4 en el robot y vamos añadiendo en hilo por el bocal esta mezcla de café hasta que todos los ingredientes se integren. En hilo quiere decir que lo vertemos desde arriba, de forma que vaya cayendo el líquido al bol de manera continua y poco a poco; como si abriésemos muy poquito el agua del grifo y saliera un chorrito fino.

4. Una vez que lo tengamos integrado, continuamos batiendo con velocidad 4, 7 minutos.

5. Aumentamos a velocidad 6 y vamos añadiendo la mantequilla ablandada y troceada poco a poco por el bocal hasta que obtengamos una crema esponjosa. Unos 30, 40 segundos. Tapamos y reservamos en la nevera.

 

Yo al igual que la ganache, preparé la crema el día antes y el día de hacer la tarta, la saqué de la nevera unas horas antes para que se ablandara un poco y poder extenderla bien. Si vemos que hace falta porque está muy dura, podemos meterla unos segundos en el microondas.

Montamos la tarta

1. Pincelamos con jarabe de café una de las planchas del bizcocho. La empapamos bien, que quede jugosa pero manejable.

2. Colocamos en el plato o bandeja donde vayamos a servir la tarta y cubrimos con la mitad de la crema de café.

3. Ponemos encima otra pancha del bizcocho y repetimos la operación de empaparla con el jarabe.

4. Extendemos por encima la ganache de chocolate.

5. Colocamos encima la última plancha de bizcocho y mojamos bien con el jarabe.

6. Extendemos sobre esta plancha el resto de la crema de café, alisamos con una espátula hasta que nos quede lo más uniforme posible y reservamos en la nevera.

Preparamos el glaseado

1. Disolvemos la gelatina en 20ml de agua y dejamos reposar durante 10 minutos.

2. Calentamos 80ml de agua con la nata y el azúcar, a fuego medio hasta que hierva, removiendo.

3. Añadimos el cacao tamizado y cocemos tres minutos más.

4. Retiramos del fuego, agregamos la gelatina y mezclamos hasta incorporar.

5. Colamos esta preparación y dejamos que se temple. Una vez que esté templada, cubrimos la superficie de la tarta con esta glasa de cacao. Intentamos que nos queda lo más uniforme posible.

6. Decoramos con lo que hayamos elegido, en mi caso, nueces, y guardamos en la nevera hasta el momento de servir que la sacaremos unos minutos antes. También se puede decorar la superficie dibujando con chocolate blanco fundido una clave de sol. De hecho, es la forma más habitual de decorar esta tarta tan famosa de la repostería francesa.

Notas:

– En la receta original utilizan 150gr de harina, yo lo hice con los 125gr que traía la bolsita que compré, ya que pensaba que era de 150gr y cuando lo vi encasa, ya no iba a ir a comprar más. En lugar de 40gr de harina, utilicé 65gr, para suplir los 25gr de almendra que me faltaban. Quedó bien.

– También varié la cantidad de cacao para el glaseado. En lugar de 40gr, puse 30gr ya que me parecía que era más que suficiente.

– Me sobró jarabe de café, añadí un buen chorro de leche, mezclé y lo vertí en una cubitera para hacer hielos para el café con hielo.

– La tarta también sobró, y no porque no estuviera riquísima, si no porque para dos personas pues como que es demasiado para gastarla, aunque sea en un par de días. Corté raciones individuales y las congelé para gastar más adelante. El día que quiero comerla, pues la caso del cogeledor y dejo que se vaya descongelando en la nevera.

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