Setas con Cremosos de Patata, Sardina Marinada y Yema
Receta | Setas con Cremosos de patata, Sardina Marinada y Yema |
Autor | Caco Galmés |
Raciones | |
Tiempo | |
Ingredientes | Patatas nuevas cortadas en trozos pequeños Chalotas Setas (shiitake y boletus) Nata ligera ½ vaso de Pedro Ximenez u Oporto Sal de trufa Huevos de codorniz Aceite o mantequilla Para las sardinas marinadas Lomos de sardinas Azúcar Sal |
Elaboración:
1. Cubrimos el bol con bastante agua y sal, la cual la calentaremos previamente a 100 grados. Introducimos las patatas a la misma temperatura y las tendremos unos 30 minutos aprox. hasta que estén blandas.
2. Escurrimos las patatas. Equipamos el robot con la cuchilla amasar/picar y añadimos al bol 15gr de mantequilla, un chorro de nata y sal de trufa. Trituramos con velocidad progresiva 7-8.
3. Iremos añadiendo nata o leche hasta que quede una consistencia cremosa. Sacamos del bol y reservamos aparte.
4. Equipamos el robot con la cuchilla ultrablade. Ponemos en el bol las chalotas y picamos.
5. Cambiamos la cuchilla por el mezclador. Añadimos un chorro de aceite de oliva y sofreímos. Programamos cocción lenta P1, 130º, 10-15 minutos.
6. Añadimos las setas cortadas en láminas finas. Programamos cocción lenta P1, 130º, 10 minutos aprox.
7. Vertemos el vino y lo dejamos reducir, Programamos cocción lenta P1, 130º, 10 minutos aprox. hasta que veamos que se haya reducido del todo.
8. Servimos en vasitos individuales, en la parte inferior ponemos las setas, luego el cremoso, una yema de codorniz y un trocito de sardina marinada.
Para hacer las sardinas marinadas
1. Ponemos en un tupper los lomos de sardinas limpios con una mezcla de azúcar y sal a partes iguales, una capa de la mezcla anterior, colocamos las sardinas y cubrimos con la misma mezcla. Dejaremos reposar unos 15-30 minutos.
2. Pasado ese tiempo, quitaremos el exceso de sal pasándolas bajo el agua del grifo.
3. Echamos las sardinas ya limpias en vinagre rebajado en agua alrededor de 1 hora. Las escurrimos y les echamos aceite de oliva.
Nota: Esta receta es de Caco Galmés, realizada en una sesión culinaria de Moulinex. Nos la ha enviado Montse Martínez para que podamos publicarla.