Raviolis de Pollo Asado con Salsa de Mascarpone y Trufa

Receta
Raviolis de Pollo Asado con Salsa de Mascarpone y Trufa
Autor
RecetasCuisine
Raciones
2
Tiempo
Ingredientes
Para la pasta
100gr de Harina de fuerza

1 Huevo

1 cucharadita de café de Aceite de oliva

1 pizca de Sal

Para el relleno

100gr de Pollo asado (que nos haya sobrado de otro día)

50gr de Mascarpone

4 cucharadas aprox. de Leche

Para la salsa

1 cucharada de Mantequilla

200gr de Mascarpone

50ml de Leche

15gr de Parmesano

1 pizca de Sal

1 pizca de Pimienta

Trufa negra (Tuber Melanosporum)

Hola, la receta que traemos hoy es gracias a una trufa que por sorpresa me regaló Natalia el otro día. Ella sabía que las andaba mirando para pillar una, pero que al final por H o por B, no la había comprado. Tenía muchas ganas de cocinar algo con este ingrediente tan top, y por fin se ha dado la ocasión de hacerlo. Que, si apuramos un poco, ya no llegamos, puesto que la temporada de esta trufa negra, la Tuber Melanosporum, está tocando a su fin.

Lo primero que hice cuando llegó a casa, fue ponerla en un envase con arroz en la base para que evitar humedad y metí también unos huevos. Resulta que, si lo dejas así durante 2 o 3 días, los huevos van a pillar todo el aroma de la trufa que va a pasar a ellos gracias a la porosidad de su cascara. Vamos que sin hacer nada más que abrir un rato el envase cada día, con un poco de paciencia, tienes huevos trufados que se pueden preparar fritos con patatas o hacer con ellos una super tortilla de trufa. ¡Estamos ya soñando con ello!

Elaboración:

Para preparar la salsa

Yo la he hecho a modo tradicional, al fuego. Pero se puede hacer en el robot también.

1. Ponemos un cacillo con una cucharada de mantequilla a fuego suave, derretimos.

2. Añadimos el mascarpone y removemos bien hasta que se deshaga por completo.

3. Incorporamos la leche, damos un par de vueltas y añadimos el parmesano, si está recién rallado mucho mejor. Removemos todo bien y dejamos que cueza un rato.

4. Condimentamos al gusto con sal y pimienta, removemos, lo probamos y si ya está a nuestro gusto, apagamos el fuego.

5. Rallamos la trufa fresca sobre la salsa, la cantidad que nos parezca bien. Removemos y dejamos hasta que la vayamos a utilizar.

Para hacer el relleno

Este relleno es de cocina de aprovechamiento, con un poco de pollo que nos sobró de cuando asamos unos días atrás.

1. Picamos bien el pollo con el cuchillo, dejándolo muy menudito. Lo ponemos en un recipiente, añadimos el queso mascarpone y mezclamos bien. Ahora vamos añadiendo unas cucharadas de leche hasta que veamos que está cremoso, pero sin ser líquido. Ha de ser un relleno jugoso pero que no resulte húmedo para que los raviolis se rellenen bien y no sucedan tragedias al cocerlos. Reservamos hasta el momento de utilizarlo.

Hacemos la pasta fresca

1. Equipamos el robot con la cuchilla de amasar/picar. Ponemos en el bol todos los ingredientes y programamos velocidad 6, 8 segundos. Después, programamos pastry P1, 5 minutos, solo el tiempo de amasado, sin dejar levar.

Es normal y preferible que quede una masa de pequeñas bolitas, más bien dura, así no será pegajosa y nos hará pasar más de un apuro. Sacamos del bol y terminamos de amasar a mano hasta formar una bola lisa y uniforme. Si se nos pegara, pues ponemos un poquito de harina en la encimera.

Tapamos con film y dejamos reposar en la nevera al menos 30 minutos. El reposo es fundamental para que la masa sea flexible y se estire bien.

Estiramos la masa

Cuando vayamos a estirar la masa, es imprescindible que todo esté impregnado de harina para que no se nos pegue y podamos hacerlo bien. La mesa, la máquina de pasta, las bandejas de los raviolis, el paño…

Si lo hacemos con máquina de pasta lo haremos de la siguiente manera:

Espolvoreamos la mesa con harina y estiramos un poco la masa. Ajustamos el rodillo de la máquina de pasta en posición de abertura máxima. Dependiendo de la marca de la máquina, puede ser el número más pequeño o más grande. En mi caso, tengo la Imperia y la abertura máxima del rodillo corresponde al número 6.

1. Pasamos una vez la masa, la doblamos en tres partes como un papel y pasamos otra vez por la máquina. La doblamos otra vez y volvemos a pasar.

2. Cerramos la abertura de la máquina dos posiciones, enharinamos y pasmos una vez más la masa.

3. Cerramos dos posiciones más la abertura de los rodillos, enharinamos y pasamos la masa una vez y ya tenemos una tira larga y fina que nos serviría. Ahora, si ya tenemos experiencia con la pasta fresca, o nos vemos con seguridad, pasamos de nuevo la masa por la posición más fina de la máquina. Cuanto más fina estiremos la pasta, más delicada resultará, pero también será más difícil de manejar y cocer.

4. Dejamos la tira de masa sobre la encimera enharinada. Debe medir el doble de la longitud de nuestra bandeja para raviolis.

Cada una de las veces pasaremos la mano por la superficie de la pasta añadiendo un poco de harina, sobre todo si la notamos un poco húmeda.

Si no tenemos máquina de pasta

Sin máquina de pasta, hacemos el estirado con un rodillo dejándolo lo más fino que podamos. Especialmente importante aquí el detalle de la harina espolvoreada por todos sitios.

Rellenamos los raviolis

1. Cogemos la bandeja para raviolis y la espolvoreamos generosamente con harina.

2. Superponemos la tira de masa, que quede holgada. Distribuimos el relleno en los huecos sin poner mucha cantidad, porque si lo llenamos demasiado, no podremos pegar bien los raviolis y se abrirán al cocer. Cortamos la masa dejando un margen con el borde de la bandeja.

3. Pintamos con agua los bordes de la masa y los espacios entre ravioli y ravioli.

4. Ponemos encima, tapando, la tira de masa de la encimera. Apretamos con cuidado con los dedos primero los bordes y huecos. Y después, con la ayuda del rodillo pequeño, sellamos bien. El rodillo lo pasaremos delicadamente en las líneas de separación de los raviolis y presionando con cuidado. No mucho, solo hay que garantizar el contacto y el agua hará su papel, actuando de pegamento.

5. Damos la vuelta a la bandeja sobre un paño limpio y como no, espolvoreado de harina. Mi bandeja, tiene digamos filo, y se corta solo al pasar el rodillo. Los raviolis caen y solo hay que quitar la masa sobrante de los bordes. Si usáis una bandeja no cortante, se retira el exceso de masa y se separan los raviolis con una ruleta o cuchillo. Dejamos secar sobre el paño mientras vamos rellenando el resto. A mi me han salido 20 raviolis.

Si no tenemos bandejas para ravioli

Si no tenemos bandeja, lo que hacemos es, después de dividir nuestra tira de masa en dos partes iguales, pintamos una de ellas con agua, ponemos montoncitos de relleno separados entre sí y tapamos con la otra mitad de masa. Con los dedos, presionamos entre ravioli y ravioli para que se peguen las dos partes. Hace falta cierta habilidad, pero no es muy difícil.

Cortamos con un cuchillo, o si tenemos la ruleta mejor, así nos quedará con la forma serpenteada. Dejamos sobre un paño enharinado para que se sequen un poco.

Cocemos los raviolis

Los raviolis se cuecen en agua hirviendo con sal, una cucharadita por cada litro de agua.

Los coceremos en tanda, ya que son muy delicados. Los añadimos al agua hirviendo y los cocemos entre 3 y 5 minutos con un hervor suave: hay que ir probando, a los 3 minutos, sacamos uno y comprobamos el punto de cocción, dependiendo de cómo lo notemos, pues sacamos ya del agua o mantenemos. Si a los 5 minutos no estuvieran cocidos para nuestro gusto, pues alargamos un poco más.

Una vez listos, los sacamos con cuidado con una espumadera y escurrimos un poco.

Servimos las raciones en el plato y ponemos en cada uno la salsa que tenemos reservada. La salsa ha de estar caliente a la hora de servir, por lo que, si la tenemos en el cazo, la recalentamos a fuego suave; también podemos hacerlo en el microondas mientras se cuecen los ravioli. Seguramente, nos sobre salsa que podemos congelar para otro día una ración. Rallamos unas lascas de trufa, colocamos encima de la salsa y a la mesa sin demora.

Congelar los ravioli

Si hacemos más cantidad de la que vamos a comer en ese momento, podemos congelarlos una vez estén rellenos y sin cocer. Para ello, los ponemos en una bandeja sobre un paño enharinado y los congelamos durante dos horas. Pasado ese tiempo, los metemos en una bolsa hermética y dejamos en el congelador donde nos aguantarán tres meses sin problema, o más si el relleno es de verdura.

Los raviolis congelados se cuecen sin descongelar directamente en agua hirviendo. Una vez puestos en el agua, cocemos entre 3-5 minutos desde que el agua reanude el hervor, vamos probado hasta asegurarnos que están en su punto, deben quedar al dente pero no crudos.

 

Notas:

– La equivalencia para hacer pasta es 100gr de harina y un huevo (L o XL) por ración. Si es para hacer raviolis, estas cantidades nos valdrán para dos raciones.

– Según el tipo de harina que utilicemos, puede quedarnos demasiado seca o demasiado chiclosa al amasarla. Para corregir si queda seca, pondremos un pelín de agua tibia, y si queda chiclosa, corregiremos añadiendo un pelín más de harina. La consistencia de la masa tiene que ser firme y seca, para nada húmeda o luego nos dará problemas a la hora de estirarla.

– Si tomáis de base esta explicación de hacer pasta, y preparáis los raviolis con otro relleno que os guste, es muy importante que dicho relleno esté frío en el momento de montar los raviolis, y es muy importante también que esté bien escurrido, una cosa es que sea una pasta blanda y otra muy distinta que suelte líquido. Cualquiera de los dos casos, nos puede arruinar los raviolis. Para evitarlo, si es un relleno cocinado, lo prepararemos con la suficiente antelación para que a la hora de usarlo esté frío. Y si es un relleno que podría soltar agua, como el queso fresco, lo pondremos en un colador un rato antes para que escurra ese exceso de líquido.

 

Fuente: Para hacer la pasta nos hemos guido por las indicaciones del blog Ya Estamos en Casita

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