Pasta Fresca

Receta
Pasta Fresca
Autor
RecetasCuisine
Raciones
1
Tiempo
35 minutos (aprox.)
Ingredientes
100gr de Harina de fuerza

1 Huevo

1 cucharadita de café de Aceite de oliva

1 pizca de Sal

Hola, en esta entrada os hablamos de cómo hacer pasta fresca al huevo con nuestro robot Companion. También de la forma de estirarla con la máquina de pasta o a modo tradiocional. Ya sea para hacer pasta larga o pasta rellena como los raviolis.

 

  • La equivalencia para hacer pasta fresca al huevo es 100gr de harina y un huevo (L oXL) por ración. Si es para hacer pasta rellena, como ravioli, estas cantidades nos valdrán para dos raciones.

 

  • Según el tipo de harina que utilicemos, puede quedarnos demasiado seca o demasiado chiclosa al amasarla. Para corregir si queda seca, pondremos un pelín de agua tibia, y si queda chiclosa, corregiremos añadiendo un pelín más de harina. La consistencia de la masa tiene que ser firme y seca, para nada húmeda o luego nos dará problemas a la hora de estirarla.

 

Para hacer la pasta fresca, la máquina no es imprescindible, pero sí que es de gran ayuda. Si crees que la vas a hacer de vez en cuando y no la vas a tener olvidada en un armario, estaría bien tener una. Pero vamos, que se ha hecho toda la vida estirando a mano. Lo importante en este caso es tener un buen rodillo y contar con un cuchillo bien afilado.

Elaboración:

1. Equipamos el robot con la cuchilla de amasar/picar. Ponemos en el bol todos los ingredientes y programamos velocidad 6, 8 segundos. Después, programamos pastry P1, 5 minutos, solo el tiempo de amasado, sin dejar levar.

Es normal y preferible que quede una masa de pequeñas bolitas, más bien dura, así no será pegajosa y nos hará pasar más de un apuro. Sacamos del bol y terminamos de amasar a mano hasta formar una bola lisa y uniforme. Si se nos pegara, pues ponemos un poquito de harina en la encimera.

2. Ponemos la masa en un bol espolvoreado con harina, tapamos con film y dejamos reposar en la nevera al menos 30 minutos. El reposo es fundamental para que la masa sea flexible y se estire bien.

 

Estiramos la masa

Cuando vayamos a estirar la masa, es imprescindible que todo esté impregnado de harina para que no se nos pegue y podamos hacerlo bien. La mesa, la máquina de pasta, las bandejas de los raviolis, el paño… todo bien espolvoreado de harina, como si nuestra cocina fuera el despacho de Tony Montana.

Si lo hacemos con máquina de pasta lo haremos de la siguiente manera:

1. Sacamos la masa de la nevera y tomamos una porción de unos 80gr, el resto lo dejamos tapado en la nevera para que no se reseque mientras.

2. Espolvoreamos la mesa con harina y aplanamos un poco la masa. Ajustamos el rodillo de la máquina de pasta en posición de abertura máxima. Dependiendo de la marca de la máquina, puede ser el número más pequeño o más grande. En mi caso, tengo la Imperia y la abertura máxima del rodillo corresponde al número 6.

3. Pasamos una vez la masa, la doblamos en tres partes como un papel y pasamos otra vez por la máquina. La doblamos otra vez y volvemos a pasar.

4. Cerramos la abertura de la máquina dos posiciones, enharinamos y pasmos una vez más la masa.

5. Cerramos dos posiciones más la abertura de los rodillos, enharinamos y pasamos la masa una vez y ya tenemos una tira larga y fina.

Cada una de las veces pasaremos la mano por la superficie de la pasta añadiendo un poco de harina, sobre todo si la notamos un poco húmeda.

Si ya tienes mucha experiencia, o te ves con seguridad, puedes pasar de nuevo la masa por la posición más fina de la máquina. Cuanto más fina estiremos la pasta, más delicada resultará, pero también será más difícil de manejar y cocer.

6. Ahora elegimos el accesorio que trae máquina para cortar la pasta según sea lo que queramos hacer, espaguetis, tallarines o pappardelle. Se diferencian por el grosor, de los espaguetis los más finos, luego tallaines y los más anchos los pappardelle.

Cuando lo hayamos cortado, dejamos reposar en una bandeja con abundante harina para que no se pegue, o también la podemos colgar y dejar secar. Si la colgamos, el colgador ha de estar impregnado de harina. Si no tenemos colgador podemos improvisar algo doméstico, como colgar la pasta de una percha que limpiaremos y espolvorearemos de harina.

Si no tenemos máquina de pasta

Para hacer la pasta fresca la máquina no es imprescindible pero sí que es de gran ayuda, si crees que la vas a hacer de vez en cuando, estaría bien tener una. Pero vamos, que se ha hecho toda la vida estirando a mano.

Si lo hacemos así, pues estiramos con un rodillo dejándolo lo más fino que podamos. Especialmente importante aquí el detalle de la harina espolvoreada por todos sitios.

Para cortar la forma, esparcimos abundante harina sobre la tira de pasta estirada y la doblamos sobre sí misma. Volvemos a esparcir harina por la superficie y volvemos doblamos de nuevo. Repetimos hasta que tengamos un paquetito de unos 8-10 cm.

A continuación, con un cuchillo bien afilado, cortamos tiras del grosor que queramos según la modalidad de pasta que vayamos a hacer (espaguetis, tallarines, pappardelle). Una vez cortadas estas tiras, las abrimos y espolvoreamos con harina para evitar que se peguen.

Para cocer la pasta

Ponemos a hervir una cacerola con agua y una pizca de sal. Cuando rompa a hervir, añadimos la pasta sacudiendo un poco el exceso de harina. Dejamos cocer de 3 a 5 minutos separándola con un tenedor sobre todo al principio, para que no se pegue. No hará falta que añadamos aceite. El tiempo de cocción variará dependiendo del grosor de la pasta que vayamos a preprar, cuanto más gruesa, más tiempo; y también de nuestro gusto, si nos gusta al dente, la sacaremos antes del agua que si nos gusta más cocida. Lo importante es que no se nos pase por cocerse demasiado.

Una vez tengamos la pasta, podemos pasar directamente de la cacerola al plato y poner encima la salsa, o si la elaboración lo requiere, por ejemplo, si hacemos espaguetis carbonara, pasaremos de la cacerola a la sartén para finalizar la receta. Servimos en los platos y a comer.

Para hacer pasta rellena, como por ejemplo ravioli

Como hemos comentado, la proporción para hacer pasta fresca es 100gr/1 huevo por ración, pero en el caso de la pasta rellena, con esa equivalencia nos saldrá para dos raciones.

Respecto al relleno, son infinitas las posibilidades jugando con nuestros gustos o lo que tengamos a mano, podremos hacer todas las combinaciones que se nos ocurran.

Eso sí, hay que tener en cuenta, ya que es muy importante, que el relleno esté frío en el momento de montar los raviolis, y es fundamental también que esté bien escurrido, una cosa es que sea una pasta blanda y otra muy distinta que suelte líquido. Cualquiera de los dos casos, nos puede arruinar los raviolis. Para evitarlo, si es un relleno cocinado, lo prepararemos con la suficiente antelación para que a la hora de usarlo esté frío. Y si es un relleno que podría soltar agua, como el queso fresco, lo pondremos en un colador un rato antes para que escurra ese exceso de líquido.

1. Hacemos todo igual, amasamos, reposo y estirado. Y una vez que llegamos al paso donde tenemos estirada la tira larga de masa, la ponemos en la mesa espolvoreada con harina. Esta tira debe medir el doble de la longitud de nuestra bandeja para raviolis. La cortamos por la mitad.

2. Cogemos la bandeja para raviolis y la espolvoreamos generosamente con harina.

3. Superponemos una de las tiras de masa, que quede holgada. Distribuimos el relleno en los huecos sin poner mucha cantidad, porque si lo llenamos demasiado, no podremos pegar bien los raviolis y se abrirán al cocer. Cuando hayamos pillado bien el truco, podremos rellenarlos más.

4. Pintamos con agua los bordes de la masa y los espacios entre ravioli y ravioli.

5. Ponemos encima, tapando, la segunda tira de masa. Muy importante, espolvoreamos de harina. Apretamos con cuidado con los dedos primero los bordes y huecos. Y después, con la ayuda del rodillo pequeño, sellamos bien. El rodillo lo pasaremos delicadamente en las líneas de separación de los raviolis y presionando con cuidado. No mucho, solo hay que garantizar el contacto y el agua hará su papel, actuando de pegamento.

6. Damos la vuelta a la bandeja sobre un paño limpio y como no, espolvoreado de harina. Mi bandeja, tiene digamos filo, y se corta solo al pasar el rodillo. Los raviolis caen y solo hay que quitar la masa sobrante de los bordes. Si usáis una bandeja no cortante, se retira el exceso de masa y se separan los raviolis con una ruleta o cuchillo. Dejamos secar sobre el paño mientras vamos rellenando el resto.

Si no tenemos bandejas para ravioli

Si no tenemos bandeja, lo que hacemos es, después de dividir nuestra tira de masa en dos partes, pintamos una de ellas con agua, ponemos montoncitos de relleno separados entre sí y tapamos con la otra mitad de masa. Con los dedos, presionamos entre ravioli y ravioli para que se peguen las dos partes. Hace falta cierta habilidad, pero no es muy difícil.

Cortamos con un cuchillo, o si tenemos la ruleta mejor, así nos quedará con la forma serpenteada. Dejamos sobre un paño enharinado para que se sequen un poco.

Cocemos los raviolis

Los raviolis se cuecen en agua hirviendo con sal, una cucharadita por cada litro de agua.

Los coceremos en tandas, por ejemplo, de 20 en 20 unidades, ya que son muy delicados. Los añadimos al agua hirviendo y los cocemos entre 3 y 5 minutos con un hervor suave: hay que ir probando, a los 3 minutos, sacamos uno y comprobamos el punto de cocción, dependiendo de como lo notemos, pues sacamos ya del agua o mantenemos. Si a los 5 minutos no estuvieran cocidos para nuestro gusto, pues alargamos un poco más.

Una vez listos, los sacamos con cuidado con una espumadera y escurrimos un poco.

Servimos las raciones en el plato y ponemos la salsa que hayamos elegido para la ocasión.

Congelar los ravioli

Si hacemos más cantidad de la que vamos a comer en ese momento, podemos congelarlos una vez estén rellenos y sin cocer. Para ello, los ponemos en una bandeja sobre un paño enharinado y los congelamos durante dos horas. Pasado ese tiempo, los metemos en una bolsa hermética y dejamos en el congelador donde nos aguantarán tres meses sin problema, o más si el relleno es de verdura.

Los raviolis congelados se cuecen sin descongelar directamente en agua hirviendo. Una vez puestos en el agua, cocemos entre 3-5 minutos desde que el agua reanude el hervor, vamos probado hasta asegurarnos que están en su punto, deben quedar al dente, pero no crudos.

Para hacer pasta de colores

Podemos teñir la pasta añadiendo otros ingredientes, que no solo aportarán color, si no que también le darán sabor a nuestro plato. Es interesante, ya que, a parte de quedar vistoso, es plus a la hora de combinar ingredientes para confeccionar nuestra receta.

Os vamos a hablar de los que hasta ahora hemos hecho, que son la pasta de espinacas y de calabaza. Por supuesto que hay muchas más opciones, pero solo podemos hablaros de lo que hemos probado. Iremos actualizando la entrada según vayamos haciendo cositas nuevas.

  • Para hacer 1 ración de pasta de espinacas:

130gr de Harina

25gr de Espinacas frescas, limpias y secas

1 Huevo M

Sal

1 Cucharadita aceite oliva

1. Llenamos el bol de agua hasta la marca de 0,7L. Metemos dentro el cestillo para cocinar al vapor, con las espinacas lavadas dentro. Programamos vapor, 100º, 3 minutos.

2. Sacamos las espinacas y escurrimos muy bien.

3. Vaciamos el bol de agua y lo secamos que no quede nada húmedo.

4. Una vez que las espinacas estén completamente secas, equipamos el robot con la cuchilla amasar/picar y las ponemos dentro del bol junto con la harina. Programamos velocidad 12, 1 minuto.

5. Añadimos el huevo, la sal, el aceite y programamos Pastry P1. (sólo el tiempo del amasado)

6. Sacamos la masa y la dejamos reposar 30 minutos en un recipiente tapada antes de estirarla.

Al añadir un elemento húmedo, como en este caso las espinacas, si la masa queda demasiado pegajosa, añadiremos un poco más de harina. Si queda demasiado seca, añadiremos una cucharadita de agua.

7. Estiramos la masa sobre abundante harina y cortaremos con la forma deseada según lo que vallamos a cocinar: placas para lasaña, tallarines, espaguetis… siguiendo las mismas indicaciones para estirar y cortar pasta que comentábamos al principio.

  • Para hacer una ración de pasta de calabaza:

130gr Harina

30gr Calabaza asada o cocida

1 Huevo M

1. Si cocemos la calabaza al vapor en el robot, llenamos el bol de agua hasta la marca de 0,7L. Metemos dentro el cestillo para cocinar al vapor, con la calabaza limpia y troceada dentro. Programamos vapor 15 minutos.

2. Sacamos la calabaza y chafamos con un tenedor como si fuera para puré.

3. Vaciamos el bol de agua y lo secamos bien, que no quede húmedo.

4. Equipamos el robot con la cuchilla Amasar/Picar y ponemos dentro del bol la calabaza junto con la harina y el huevo. Programamos Pastry P1 (solo el tiempo del amasado).

5. Sacamos la masa y la dejamos reposar 30 minutos antes de estirarla.

Al añadir un elemento húmedo, como en este caso la calabaza, si la masa queda demasiado pegajosa, añadiremos un poco más de harina. Si queda demasiado seca, añadiremos una cucharadita de agua.

6. Estiraremos la masa sobre abundante harina y cortaremos con la forma deseada según lo que vallamos a cocinar: placas para lasaña, tallarines, espaguetis…siguiendo las mismas indicaciones para estirar y cortar pasta que comentábamos al principio.

 

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