Levaduras

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A la hora de cocinar, sobre todo cuando vamos a hacer masas, en la mayoría de ocasiones vamos a tener que utilizar levaduras. Las levaduras, las utilizaremos de distinto tipo y vienen en distinto formato, según el uso que le queramos dar.

Estas son las que hacen que nuestras masas crezcan más rapidamente, ayudando en la fermentación.

Podemos diferenciar varios tipos de levaduras:

Levadura prensada (o de panaderia)Viene prensada en bloques, también se le llama levadura fresca (por tanto, la levadura fresca SIEMPRE es de panaderia), ya que se debe conservar en frío, y caduca relativamente pronto. Para usarla hay que diluirla en agua antes de añadirla a la harina. La encontramos en las neveras de los supermercados. Actúa antes del horneado, por ello hay que fermentar la masa antes de meterla al horno.
Levadura seca de panadero (Liofilizada)Viene en sobres, deshidratada y granulada (en polvo). Se puede añadir directamente a la harina para el pan, no es necesario diluir en agua. Su caducidad es larga y produce una subida muy uniforme de las masas. También llamada levadura de panadería seca. Actúa antes del horneado, por ello hay que fermentar la masa antes de meterla al horno.
Levadura QuímicaEs un emulsionante químico, basado en bicarbonato y otros componentes, cuya acción es reaccionar produciendo un gas que es el que hace que queden las masas esponjosas. Antiguamente se usaban los sobres de gaseosa, o directamente bicarbonato sódico. Actúa durante la cocción.
Masa MadreEs una mezcla de harina y agua, que de forma natural propicia la reproducción de hongos que se encuentran en el ambiente. Antiguamente se utilizaba antes de que existiera la levadura comercial.

Usos de Levaduras:

Levadura prensada fresca (o de panaderia)Pizza, empanadas y panes, o algunos bollos tipo suizos, brioches y croissants.
Levadura seca de panadero (Liofilizada)Pizza, empanadas y panes, o algunos bollos tipo suizos, brioches y croissants.
Levadura QuímicaSe utiliza para hacer galletas, bizcochos, cupcakes o magdalenas, nunca pan.
Masa MadreSe utiliza, sobre todo, en la elaboración del pan o las pizzas. Aporta un sabor más artesanal.

Equivalencias de las Levaduras:

Las equivalencias posibles, son entre Levadura fresca o levadura seca de panaderia. Nunca se podrá usar la levadura química, en una receta que use levadura de panaderia, aunque si podremos usar levadura en polvo en lugar de fresca, o al contrario, siempre que esta sea de panadero. La equivalencia, más o menos es de 1 tercio.

Levadura prensada fresca (o de panaderia)Levadura seca de panadero (Liofilizada)
15gr5gr

2 comments

  1. Encarni Solitaria dice:

    Muy buena explicación y muy útil. Gracias.

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