Gua Bao Taiwanés

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Receta
Gua Bao Taiwanés
Autor
Recetas Cuisine
Raciones
4 panes
Tiempo
Ingredientes
Para los panecillos (4 de buen tamaño)

25gr de Agua

6gr de Levadura fresca

2gr de Levadura química

125gr de Harina floja (yo añadí 10gr más)

10gr de Azúcar

45gr de Leche

12gr de Aceite vegetal

1gr de Sal

Para la carne del relleno

½ costillar de Cerdo (525gr aprox.)

1 cucharadita de aceite de Sésamo

1 cucharadita de Jengibre fresco rallado fino

1 cucharada de Salsa de Ostras

1 cucharada de Azúcar moreno

1 cucharadita de Ajo en polvo

Para el resto del relleno

Mezcla de lechugas o brotes verdes

Salsa de chile chipotle, hoisin, barbacoa… (al gusto)

½ taza aprox. de Cacahuetes tostados

1 cucharadita de Azúcar moreno

Unas ramitas de cilantro o perejil picado

Sal gruesa (si los cacahuetes son salados, no hace falta)

1 cucharadita de Aceite vegetal

Hola! Habéis oído hablar de estos panecillos? Yo los conocía pero no los había probado hasta el otro día en el Fòrum Gastronòmic. Dentro del espacio “Cuines del Mon”, el equipo de Bao Bar Barcelona, del chef Paco Pérez, estuvo preparando estos manjares. Siempre había cola en su puesto para comprarlos, y no es de extrañar, porque están de vicio.

Bao, literalmente significa “envolver” y son unos pequeños bollos de masa ovalada, larga y doblada por la mitad, sin corteza y muy suaves que se cuecen al vapor. El relleno ya va en el gusto y la imaginación de cada uno.

Estos panes de origen taiwanés, son el icono por excelencia del “Street Food”. En nuestro país llevan ya un tiempo de moda, y cada vez es más habitual encontrar establecimientos que los sirvan. Originariamente se elaboran con carne de cerdo braseada, cocinada a baja temperatura, cilantro, cacahuetes, pepinillos y alguna verdura.

En este mi primer contacto cocinando baos, he optado por un relleno con ingredientes que ya tenía en la cocina. Más adelante, los repetiré introduciendo nuevos elementos, porque vuelven a caer en casa fijo! Si queréis hacerlos ya veréis que es muy fácil, podéis seguir la receta de los panes, y poner el relleno que os pinte.

La receta para hacer los bollitos, la he sacado de la página “verde matcha”. Para hacer el relleno, también me he fijado allí de alguna cosa, pero he terminado haciéndolo a mi bola, en un intento de cocina a baja temperatura en plan andar por casa, y al final la cosa ha molado. Voy a volver a experimentar con esta técnica para poder cocinar así en la CuCo, ya que el robot nos permite mantener el agua a la misma temperatura durante toda la cocción, y esto hay que aprovecharlo! También podéis hacer el relleno a modo tradicional, en la máquina o bien asando la carne en el horno.

Seguid leyendo y os cuento cómo preparalos.

Elaboración:

Hacemos la carne del relleno

Bien, para la carne, ya os comentaba que he hecho un intento de cocina a baja temperatura. Para hacer esta técnica en plan casero, hay que introducir la carne cerrada herméticamente en agua poner a baja temperatura y dejar que se cocine por unas horas. El tiempo dependerá del grosor de la pieza que estemos usando. Normalmente, se impregna la carne de aceite o mantequilla y se ponen también hierbas para que al ir cocinándose lentamente, pille todo el sabor y la carne nos quedará muy tierna y jugosa.

A mí me apetecía probar a hacerlo así, pero también podéis pasar, y marinar la carne mínimo 1 hora antes, con los ingredientes que os pongo en la receta y cocinarla al horno, o si en lugar de un costillar utilizáis magro de cerdo o lomo, podéis cocinarlo en la sartén o en la CuCo.

1. Yo aquí no tengo para envasar al vacío, y lo que hice fue trocear el costillar en 3 partes, mezclar todos los ingredientes para el relleno de la carne en una fuente, poner el costillar dentro e ir impregnándolo con todo el unte.

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2. Después, lo envolví bien en film, intentando que quedara dentro el mínimo aire posible, y una vez lo tuve, lo volví a envolver, esta vez en papel de plata.

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3. Llegados a este punto, ponemos los paquetes de carne dentro del bol, y llenamos de agua hasta la marca de máximo. Ponemos el cestillo, para que impida que los paquetes floten y programamos sin velocidad, 55º, 2 horas. Con el tapón en la posición “maxi. vapor”.

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4. Pasado este tiempo, subimos la temperatura a 60º y dejamos 1 hora más.

5. Una vez tenemos la carne cocinada, sacamos los paquetes del bol y reservamos de momento.

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Hacemos los panecillos

1. Templamos un poquito el agua en el microondas, sin pasarnos, no tiene que calentarse, sólo templarse.

2. Añadimos la levadura fresca desmenuzada y mezclamos bien, hasta que se disuelva en el agua y reservamos. Estos primeros pasos no los hacemos en la máquina porque al ser poca cantidad, no lo remueve bien y es mejor que lo hagamos a modo tradicional.

3. Equipamos el robot con la cuchilla amasar/picar. Mezclamos la harina con la levadura química, el azúcar y la sal. Tamizamos, que caiga dentro del bol.

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4. Vetemos en el bol el agua en el que hemos disuelto la levadura fresca y programamos pastry P1, 1 minuto.

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5. Añadimos la leche y el aceite. Programamos pastry P1. A mí al final del amasado, me quedó la masa un poco suelta,  y la rectifiqué de harina, añadiendo 10gr más. Volví a repetir el pastry y ya me quedó bien, una masa elástica y manejable. Cada harina es un mundo, y no todas absorben igual el líquido, tantear y si veis que os pasa también, añadís un poquito más de harina.

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6. Al finalizar los 2,30 minutos del amasado, saqué la masa del robot, la volqué sobre la encimera y la hice una bola. Quité la cuchilla, metí la masa en el bol y dejé que siguiera el programa. Como ya sabéis, después del amasado el robot se programa automáticamente a 30º durante 40 minutos para que dejemos fermentar las masas dentro, y eso es lo que haremos.

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7. Finalizado el tiempo, sacamos la masa y la volcamos en la encimera (si se nos pega, podemos poner un pelín más de harina, pero no mucha). Amasamos un poquito para quitar el aire y formamos un rulo que cortaremos en 4 porciones, intentaremos que nos queden del mismo tamaño para que todos los bocadillos sean iguales.

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8. Colocamos en la vaporera papel de hornear.

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9. Con estas porciones, hacemos bolas y las aplanamos con el rodillo, las dejamos con forma ovalada.

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10. Ponemos un trozo de papel de hornear en la mitad de la masa y doblamos esta. Ponemos el papel para que no se pegue; y los vamos colocando en la vaporera, dejando espacio entre ellos ya que crecerán y por nada del mundo queremos encontrarlos unos pegados con otros.

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11. Tapamos con un paño ligeramente húmedo y dejamos reposar durante 30 minutos aprox. en un lugar cálido.

12. Pasado este tiempo de reposo, llenamos el bol de agua hasta la marca de 0.7L, tapamos y colocamos la vaporera en su poción. Programamos vapor 100º, 10 minutos. Mientras se hacen, seguimos preparando el relleno, más abajo os digo cómo.

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13. Una vez hechos, dejamos reposar unos minutos en la vaporera, sin abrirla, para que los panecillos se asienten y no se desinflen. En la foto podéis ver cómo quedan ya hechos.

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Seguimos prerarando el relleno

1. Mientras se cocinan los panes al vapor, cogemos la carne y la ponemos en una sartén caliente, a fuego alto; nada, vuelta y vuelta, sólo para que nos dore un poco.

2. Ponemos sobre la tabla de cortar y vamos sacando la carne de las costillas, rebañando bien los huesos, y la deshilachamos como se ve en la foto. Ya tenemos lista la carne para el relleno.

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3. En el mortero, ponemos todos los ingredientes para el resto del relleno, menos la mezcla de lechugas y la salsa. Con la mano del mortero, vamos machacando los cacahuetes y mezclándolos con el azúcar moreno, el perejil o cilantro, el aceite y la sal. Reservamos.

4. Para rellenar los panes, ponemos un poquito de la salsa que hayamos elegido, los brotes o lechugas, la carne y encima la picada de cacahuetes.

Ya sólo nos queda disfrutar de nuestros baos, que así leyendo parecen un mundo de hacer, pero realmente no es nada complicado.

 

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