Espárragos Verdes con Emulsión de Azafrán

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Receta
Espárragos Verdes con Emulsión de Azafrán
Autor
Irene Requena
Raciones
4
Tiempo
1 hora
Ingredientes
32 espárragos verdes

1 hoja de pasta brick

20 grs de mezclas de avellana, piñones y kikos

Aceite de oliva virgen extra

Sal maldón

Pimienta 

4 yemas de huevo

8 hebras de azafrán

½ naranja exprimida

½ limón exprimido

sal

Elaboración:

1. En el cesto del vapor, ponemos los espárragos ya limpios y lllenamos el bol de la cuco de agua hasta la marca de 0,7 L. Programa Vapor, 100º, 30 minutos. Acabado el tiempo reservamos.

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2. Equipamos el robot con el batidor. Ponemos en el bol a reducir el zumo de limón, el zumo de naranja y las hebras de azafrán. Programamos Cocción Lenta P1, 10 minutos.

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3. Al terminar, lo dejamos enfriar unos minutos. Añadimos las yemas a la reducción y lo batimos unos 10 minutos, velocidad 7. Rectificamos de sal y lo mantenemos tibio.

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4. Cortamos 4 tiras de la pasta brick y las pintamos con un poco de aceite de oliva y por encima le ponemos los frutos secos picados. Con ayuda de unos conos o unos tubos metálicos hechos con papel de aluminio ponemos las tiras de pasta brick dándole forma.

5. Los ponemos en el horno unos 6 minutos a 180º.

 

Presentación:
1. Ponemos un poco de salsa de reducción de azafrán en el plato, ponemos unos 8 espárragos superpuestos, la galleta de pasta brick, unas escamas de sal maldon y un poco de pimienta.

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