Espárragos Verdes con Emulsión de Azafrán
Receta | Espárragos Verdes con Emulsión de Azafrán |
Autor | Irene Requena |
Raciones | 4 |
Tiempo | 1 hora |
Ingredientes | 32 espárragos verdes 1 hoja de pasta brick 20 grs de mezclas de avellana, piñones y kikos Aceite de oliva virgen extra Sal maldón Pimienta 4 yemas de huevo 8 hebras de azafrán ½ naranja exprimida ½ limón exprimido sal |
Elaboración:
1. En el cesto del vapor, ponemos los espárragos ya limpios y lllenamos el bol de la cuco de agua hasta la marca de 0,7 L. Programa Vapor, 100º, 30 minutos. Acabado el tiempo reservamos.
2. Equipamos el robot con el batidor. Ponemos en el bol a reducir el zumo de limón, el zumo de naranja y las hebras de azafrán. Programamos Cocción Lenta P1, 10 minutos.
3. Al terminar, lo dejamos enfriar unos minutos. Añadimos las yemas a la reducción y lo batimos unos 10 minutos, velocidad 7. Rectificamos de sal y lo mantenemos tibio.
4. Cortamos 4 tiras de la pasta brick y las pintamos con un poco de aceite de oliva y por encima le ponemos los frutos secos picados. Con ayuda de unos conos o unos tubos metálicos hechos con papel de aluminio ponemos las tiras de pasta brick dándole forma.
5. Los ponemos en el horno unos 6 minutos a 180º.
Presentación:
1. Ponemos un poco de salsa de reducción de azafrán en el plato, ponemos unos 8 espárragos superpuestos, la galleta de pasta brick, unas escamas de sal maldon y un poco de pimienta.