Archive for Primeros Pasos

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Técnica de Inyectar Jugos en Carnes

El pasado mes de octubre, asistí a una Máster Class de las que viene organizando el Chef Caprabo en su nuevo espacio gastronómico, habilitado dentro del supermercado de la Illa Diagonal en Barcelona. El nombre del taller era “Cómo trabajar la carne”, impartido por  Toni Aranda. Allí aprendí cómo se inyectan jugos en la carne y otras recetas que iré adaptando para hacer con la Cuco y compartiré por aquí.

inyectar carne

La técnica de inyectar alimentos es la más apropiada para acentuar sabores, condimentar y hacerlos más jugosos.

Vino blanco, tinto o dulce, sabores frutales: naranja, bayas rojas, piña; mezcla de picantes en polvo y aceite… inyectados debidamente en la carne, realzarán los sabores en nuestros platos.

A continuación, algunas recomendaciones y el procedimiento para que puedas hacerlo en casa.

– Lo más adecuado es utilizar una jeringuilla o inyector específico para alimentos. Si no, puedes usar una jeringa médica.

– Los líquidos que vas a inyectar, han de estar debidamente colados para no obstruir la salida por la aguja de la jeringa o inyector.

– Lubrica la jeringa o inyector con un poco de aceite vegetal para que el caucho del émbolo corra fácilmente.

– Asegúrate de inyectar la carne antes de cocinarla, con unos 5 minutos de antelación, porque si la agujereas durante la cocción, hará que los jugos se escapen y quedará más seca.

– La inyección ha de ser lo más suave posible para que pueda meterse bien en la carne mientras esta se cocina.

– Siguiendo la dirección de la beta, inyecta en intervalos uniformes, arriba y a los lados, poniendo el inyector a diferentes profundidades para que la mayor parte de la carne esté saborizada.

– Apunta a una inyección cada 2 pulgada (5cm), no debes permitir que te quede llena de agujeros.

– Mientras se cocina, hierve el líquido que te sobró hasta que se espese y pincela con eso la carne para glasearla durante los últimos 5 minutos de la cocción.

Cocinar con Algas

Las algas son un conjunto muy variado de vegetales que viven ligados a la vida acuática, al menos en algún momento de su vida. La luz solar es su fuente de energía.
En el agua del mar encuentran todos los elementos necesarios para su desarrollo.

En el mundo se comercializan muchas especies de algas para uso alimentario. En nuestras costas encontramos muchas especies distintas de algas, sin embargo, sólo unas pocas se comercializan para uso alimentario. Son un mundo nuevo por descubrir.

Las algas se comen fundamentalmente porque son verduras muy sanas y nutritivas. Destaca su gran riqueza en vitaminas y minerales, elementos hoy escasos en los alimentos más comunes de nuestra dieta tradicional. Tienen muchos minerales y algunos de ellos, como el calcio, magnesio, hierro, fósforo, potasio o yodo, en la cantidad suficiente para cubrir un porcentaje muy amplio de la cantidad que se recomienda ingerir diariamente. Son alimentos que aportan gran diversidad y cantidad de vitaminas, como vitamina A, C o vitaminas del grupo B tan escasas y necesarias hoy en día.

Algunas son muy ricas en proteínas, por lo que se recomienda su inclusión en las dietas vegetarianas o dietas pobres en proteínas animales.

Son ricas en fibra y fitocoloides, sustancias que actúan favoreciendo la movilidad intestinal y además sacian, por lo que son adecuadas en dietas de adelgazamiento.

Son pobres en grasas e hidratos de carbono, por lo que son un alimento recomendado en dietas hipocalóricas.

En Recetas Cuisine Companion, nos hemos acercado al fascinante mundo de la cocina con algas de la mano de Porto-Muiños, conociendo sus productos biológicos de origen marino sometidos a un sencillo tratamiento que preserva sus cualidades originales. Las algas tienen carácter propio, y gran versatilidad de preparación. Se adaptan bien a la cocina tradicional y abren nuevos caminos a la cocina moderna y de calidad, que precisa de ingredientes capaces de suministrar nuevos y originales sabores, colores y texturas.

 

En las siguientes imágenes, podemos obtener más información para una óptima preparación:

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La Elección de un Buen Vino para Cocinar

El vino es un ingrediente más a la hora de preparar un plato, si damos importancia a la hora de elegir una buena carne, un buen pescado, o vegetales de calidad para cocinar nuestras recetas, hemos de hacer lo mismo a la hora de escoger el vino con el que cocinaremos.

Utilizar vino en la cocina sirve para ablandar y marinar carnes, elaborar salsas mediante reducción, o para asegurar intensidad en los ingredientes de nuestra receta.

Es importante que elijamos para cocinar un vino de buena calidad, puesto que a medida que el alcohol se evapora, el sabor se intensifica, y si el vino que hemos utilizado es de una calidad inferior, el resultado final en nuestra comida, será un sabor distinto al planeado.

En Recetas Cuisine, nos decantamos para elaborar nuestras recetas por los vinos pensados especialmente para cocinar de “El Guiso”, fáciles de encontrar en el mercado, a un precio bastante asequible y con variedades como su vino para cocinar bajo en alcohol o vino Pedro Ximénez alta cocina.

Bodegas Rodríguez Chiachio S.L. se encuentra en la ciudad de Cabra, en el corazón del Parque Natural de la Sierra Subbética cordobesa. Es una bodega de Elaboración y Crianza de vinos y vinagres, perteneciente al marco Montilla – Moriles, una de las Denominaciones de Origen más antiguas de España.

Su vino aporta mucho sabor, incluso incorporando una pequeña cantidad, de esta forma es económico y al alcance de cualquiera. Soporta bien tiempos de cocción largos, sin perder su constancia en el guiso. Aporta solo sabor a vino y es totalmente natural.

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Huerto en Casa (I)

Tomates Cherry

cherryQué mejor manera de disponer de los tomates que hacerlo con todo su sabor. Sin embargo, no es el cultivo más sencillo para empezar, por eso proponemos hacerlo con los tomates cherry en maceta, que es un cultivo que requiere menos atención.

Estos son los pasos a seguir, si queremos disfrutar de nuestro propio huerto con nuestros propios tomatitos cherry:

  • Para comenzar, elegiremos un buen sustrato, plantamos una semilla por recipiente a una profundidad de 0,5 cm.
  • Hemos de estar pendientes de la humedad y la temperatura en el proceso de germinación. (24ºC)
  • Pasado un mes o mes y medio veremos que nuestras plantas están preparadas para pasar los tomates cherry a la maceta. Cavamos un hueco en la tierra del tamaño del cepellón, plantamos  y regamos alrededor suavemente. Dejaremos aproximadamente unos 20 cm de separación entre las plántulas.

En esta primera semana, el riego ha de ser constante, manteniendo siempre húmeda la superficie de la maceta.

Nuestra planta estará en un lugar soleado y protegida del frío nocturno, Pasado un mes desde el trasplante, conviene añadir un fertilizante natural.

Al comenzar los meses más calurosos, regaremos con más intensidad, por ejemplo mañana y noche. Al ir recolectando, lo haremos utilizando tijeras de podar.

Levaduras

A la hora de cocinar, sobre todo cuando vamos a hacer masas, en la mayoría de ocasiones vamos a tener que utilizar levaduras. Las levaduras, las utilizaremos de distinto tipo y vienen en distinto formato, según el uso que le queramos dar.

Estas son las que hacen que nuestras masas crezcan más rapidamente, ayudando en la fermentación.

Podemos diferenciar varios tipos de levaduras:

Levadura prensada (o de panaderia)Viene prensada en bloques, también se le llama levadura fresca (por tanto, la levadura fresca SIEMPRE es de panaderia), ya que se debe conservar en frío, y caduca relativamente pronto. Para usarla hay que diluirla en agua antes de añadirla a la harina. La encontramos en las neveras de los supermercados. Actúa antes del horneado, por ello hay que fermentar la masa antes de meterla al horno.
Levadura seca de panadero (Liofilizada)Viene en sobres, deshidratada y granulada (en polvo). Se puede añadir directamente a la harina para el pan, no es necesario diluir en agua. Su caducidad es larga y produce una subida muy uniforme de las masas. También llamada levadura de panadería seca. Actúa antes del horneado, por ello hay que fermentar la masa antes de meterla al horno.
Levadura QuímicaEs un emulsionante químico, basado en bicarbonato y otros componentes, cuya acción es reaccionar produciendo un gas que es el que hace que queden las masas esponjosas. Antiguamente se usaban los sobres de gaseosa, o directamente bicarbonato sódico. Actúa durante la cocción.
Masa MadreEs una mezcla de harina y agua, que de forma natural propicia la reproducción de hongos que se encuentran en el ambiente. Antiguamente se utilizaba antes de que existiera la levadura comercial.

Usos de Levaduras:

Levadura prensada fresca (o de panaderia)Pizza, empanadas y panes, o algunos bollos tipo suizos, brioches y croissants.
Levadura seca de panadero (Liofilizada)Pizza, empanadas y panes, o algunos bollos tipo suizos, brioches y croissants.
Levadura QuímicaSe utiliza para hacer galletas, bizcochos, cupcakes o magdalenas, nunca pan.
Masa MadreSe utiliza, sobre todo, en la elaboración del pan o las pizzas. Aporta un sabor más artesanal.

Equivalencias de las Levaduras:

Las equivalencias posibles, son entre Levadura fresca o levadura seca de panaderia. Nunca se podrá usar la levadura química, en una receta que use levadura de panaderia, aunque si podremos usar levadura en polvo en lugar de fresca, o al contrario, siempre que esta sea de panadero. La equivalencia, más o menos es de 1 tercio.

Levadura prensada fresca (o de panaderia)Levadura seca de panadero (Liofilizada)
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